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    一圖一文帶您了解牛屠宰加工工藝流程
    時間:2023-09-14 點擊次數:147
      牛屠宰加工工藝流程
     
      在我國,現代化的牛屠宰加工都是采用機械化的流水線作業,原始的“地打滾”宰殺方式已經基本消失。雖然各個牛屠宰加工廠的工藝流程有所差異,部分作業的次序安排有前有后,但基本上是大同小異,主要區別是自動化程度有所不同,下面我們簡要介紹一下牛屠宰加工的工藝流程。
     
      1、工藝流程圖
     
      牛屠宰加工的工藝流程圖如下。
     
    2、各個工序的簡要說明
     
      (1)牛的接收。接收從外地運輸到屠宰加工廠的牛,通常需要經過裝卸、檢疫、稱重、引導等環節,最終將符合屠宰要求的牛,按照動物福利的要求,引導進入到待宰圈。
     
      (2)檢疫。在牛從卡車上卸載下來之后,首先要由屠宰加工廠的專職獸醫進行全面的現場檢查,通過目測或者取樣檢測方式來確認牛是符合屠宰要求的,然后將牛引導進入待宰圈。
     
      (3)急宰。在檢疫過程中如果發現病牛、可疑病?;蛘邭埣才?,需要對牛進行單獨的立刻宰殺,以減少經濟損失。
     
      (4)稱重。在進入待宰圈的途中,對牛進行活體稱重,這是計算牛屠宰率的基礎數據,也可以作為結算的依據。
     
      (5)待宰圈。完成檢疫和稱重的牛,進入到待宰圈,休息 12-24 小時,等待進行屠宰加工,期間,牛只需要停食,宰前 3 小時需要停水。
     
      (6)淋浴。牛在待宰圈需要進行淋浴處理,清除體表的污垢,以減少在屠宰加工過程中對胴體的污染。
     
      (7)趕牛。從待宰圈到屠宰車間之間,通常是用趕牛通道連接的,以便將牛從待宰圈驅趕至屠宰車間,注意,在驅趕時,不得使用硬器鞭打驅趕牛。
     
      (8)宰殺箱。將牛驅趕進入宰殺箱,以便在進行擊暈、刺殺放血時,限制牛的活動,減少牛的應激反應,同時,也能夠保障宰殺人員的操作安全。
     
      (9)擊暈。在對牛進行刺殺放血之前,將牛擊暈,既是一種人道宰殺方式,也是為了減少牛的痛苦。不過,有些宗教宰殺方式是不允許擊暈的。
     
      (10)刺殺放血。為了減少牛的痛苦,刺殺放血過程要干凈利索,從喉部下刀,一刀切斷牛的食管、氣管和主動脈血管。如果采取宗教式刺殺放血,則需要按照其習俗要求進行。
     
      (11)吊掛提升。將扣腳鏈條套住牛的右后小腿,用提升機將牛提升到淋血軌道上,此時,牛頭向下,便于淋血充分。
     
      (12)淋血。從刺殺放血到完成淋血的時間應當不少于 6min。
     
      (13)電刺激。采用電刺激儀對牛屠體進行電刺激,可以促進淋血、便于剝皮、改善牛肉的嫩度。
     
      (14)食管結扎。完成淋血之后,將食管結扎牢固,防止胃容物流出來污染胴體。
     
      (15)去角。用液壓剪將牛角剪掉。
     
      (16)去前蹄。用液壓剪將牛的兩只前蹄從腕關節處剪掉。
     
      (17)肛men結扎。用塑料袋和橡皮筋將肛men結扎牢固,防止糞便流出來污染胴體。
     
      (18)后腿預剝。采用人工方法將后腿內側牛皮剝開。
     
      (19)去后蹄。用液壓剪將牛的兩只后蹄從踝關節處剪掉。
     
      (20)轉掛。轉掛是用兩個胴體吊鉤分別鉤住牛兩條后腿的脛骨,將牛屠體從淋血輸送機轉掛到剝皮輸送機上,而扣腳鏈條返回到初始位置。
     
      (21)臀部預剝。采用人工方法將臀部的牛皮剝開。
     
      (22)腹部預剝。采用人工方法將腹部的牛皮剝開。
     
      (23)去頭。采用人工方法,沿著第一頸椎骨將牛頭割下,并掛在掛鉤輸送機上。
     
      (24)機械扯皮。采用專用的牛扯皮機,將整張牛皮從上向下扯掉,在扯皮的過程中,站在兩側的操作人員用剝皮刀輔助剝皮,防止牛的皮下脂肪和肌肉與牛皮粘連。
     
      (25)氣送皮張。采用氣力輸送方式將牛皮從屠宰車間輸送到皮張暫存處理間。
     
      (26)剖腹。人工用刀沿著腹部中線將腹部剖開。
     
      (27)取白內臟。將牛胃、胰臟、大小腸從牛的腹腔掏出,流到盤式輸送機的白內臟盤中。
     
      (28)開胸。用開胸鋸沿著胸骨中線鋸開胸骨。
     
      (29)取紅內臟。將牛的心、肝、肺取出,并掛在掛鉤輸送機上。
     
      (30)同步檢疫。由專業的檢疫人員對同一頭牛的胴體、白內臟、紅內臟和頭進行檢查,此時,胴體輸送機、掛鉤輸送機和盤式輸送機是同步運行的,如果檢查合格,由檢疫人員在胴體上蓋章,紅白內臟和頭都可以進入到下一道工序。
     
      (31)可疑復檢。如果胴體和內臟檢查不合格或者存在可疑之處,則進入復檢軌道,進行復檢。
     
      (32)無害化處理。對不合格的胴體和內臟需要按照要求進行無害化處理。
     
      (33)胴體劈半。人工用劈半鋸沿著胴體中線將背脊骨劈開成為兩半,即牛的二分體。
     
      (34)胴體修整。按照標準要求,對胴體表面的脂肪、碎小肉塊進行修整。
     
      (35)胴體稱重。用軌道秤對胴體進行稱重,這是計算屠宰率和結算的依據。
     
      (36)胴體清洗。用高壓水對胴體表面進行沖洗,去除表面的污染物。
     
      (37)進冷卻間。將牛的二分體送入冷卻間進行冷卻處理。以上牛屠宰加工的工藝流程并非是一成不變的,有些工序前后順序是可以調整的,有些新的技術和設備引入后,會改變一些工序流程,這些會在今后的講座中作進一步的介紹。
     

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